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 [闲聊]老知食分子问一声：小钟老饕的广式叉烧肉，还有企业秘密吗 |
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[闲聊]老知食分子问一声：小钟老饕的广式叉烧肉，还有企业秘密吗 -- SHWJ - (162 Byte) 2009-10-28 周三, 下午5:03 (430 reads) |
钟会
[个人文集]
警告次数: 1
加入时间: 2004/06/05
文章: 2149
经验值: 61917
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作者：钟会 在 驴鸣镇 发贴, 来自 http://www.hjclub.org
没生抽和老抽！一方面使用红糖入汁，可以使得烤出的叉烧的“色”(咱们上海人叫卖相)好，另一方面，出来的味道更鲜甜，老/生抽的味道有时会盖掉那种鲜味。这当然也有番茄酱吊味的功劳。而且番茄味道本身也有除肉的腥膻味道的作用，以后煲鱼汤，各位可以丢个番茄试试！当然它本身没有厨用酒增加香味的作用，也不可能将制造腥膻味的物质溶解，只是可以将那种味道覆盖而已。
所以酒也是关键，我为什么不用黄酒！很简单，一般“炒作”时间短的菜或者原料腌制时间不超过半小时的，我会用黄酒，腌时间较长的，或者炒作时间较长的，就只用白酒。因为黄酒渗透性太强，挥发性又差，气味更重，用黄酒入汁，不仅烤出来的叉烧味道会有股很重的酒味，而且那桶汁估计放一星期就得丢。不信者可以用腌鸡翅然后去炸来试一下(独家配方再次公开：(炸2斤鸡翅)一匙味精、一匙蒜粉、半匙盐、半匙黑胡椒粉，少量生抽(不要用老抽)，与生抽比例为3比1左右的厨用白酒腌半小时，然后把汁倒干净，放冷藏室里再腌一下午，晚上立马炸，那个好吃啊！)
不过叉烧不用腌那么久，我一般第一锅腌10分钟就烤，烤出来的叉烧，肥肉部分有味，瘦肉部分无味，留着切片炒菜，或放冷冻室里，以后要炒饭或者炒什锦面，星洲米粉什么的时，可以切丁、切片、切细条用上，那就正好了。
第二锅就是直接用来切片切块吃得，腌3个小时足够了，腌久了也没用！老华温度325(咱们兴说160多点摄氏度)。如果肉身部分是肥肉，放盘时一定要把肥的部分朝下放，否则肥肉烤黑了，其实里面不一定熟。用的肉最后是梅头肉(就是猪的前背肉)。
关键来了，留下的汁装桶存放冷藏室，过几天就从鲜红色变深红色，那些糖也沉淀了，拿出来，倒去头上那部分汁，倒锅里滚开，然后冷却，放点肉腌半天，赶忙送去丈母娘家。
为啥亲戚说咱丈母娘(应该加个“家”字，不要外传)的包子好吃啊，嘿嘿！
其它的我上次就说了，大家可以试试，按我这做法，包您满意，死都不会再去吃街上卖得了。
作者：钟会 在 驴鸣镇 发贴, 来自 http://www.hjclub.org |
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