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提上来：答老杜问《日本的中国菜》

东京博士
[个人文集]

加入时间: 2004/10/01
文章: 2957

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标题: 提上来：答老杜问《日本的中国菜》 (1183 reads) 时间: 2006-8-25 周五, 上午9:41

作者：东京博士 在寒山小径发贴, 来自 http://www.hjclub.org

日本的中国菜有其引进发展的历史背景。

中国的改革开放前时代的日本的中国料理基本上可以说是台湾料理，广东料理，或者深受中国东北地区饮食文化影响的料理（这种影响还反映在一部分日本料理中，比如白菜豆芽料理，种类繁多的根茎薯类当菜的料理），东北风格的饮食我估计大致是因为日本占领中国的“满洲”时代为源泉，战败后很多日本的民间人随着回国，把大部分在中国时期的饮食文化带到了日本本土，经过几十年的发展成为今日日本的中华料理的一个很大的组成部分，这属于日本的中国料理中的一支北调。

另外，由于日本对台湾的长期殖民统治，以及冷战时期的意识形态的问题，日台民间交流无论在时间还是空间上远远超过了日中之间，因此台湾（以及香港）和广东风格的清淡料理比较接近日本人本来的口味，这又形成了日本的中华料理中的一股南腔。

南腔北调构成的日本的中华料理在经过了近20年的中国大陆百万人的来日交流发展，现在已经呈现了明显的风格多元化，但是据我在日本的食南闯北经历，要与中国本土比较还真是很难。

首先，日本人的口味与中国人的口味不同，我们觉得好吃的，人家不一定觉得好吃，而在日本的中华饭店的主要客源还是日本人，必须迎合日本人的口味才能有生存的资格。因此无论是日本人开设的还是中国人开设的中国料理店，都认识到真正的中国菜必须多多少少地改变一下，甚至有些在我们中国人看来改得不伦不类，不日不中，但是做生意为了生存赚钱不得不迎合市场原理。

其次，随着在日的大陆人越来越多，在日本开中国饭店的人也就越来越多，还包括既有的中国饭店引进大陆的厨师等等，虽然大家都既重视在日本推进正宗的中国料理作为吸引顾客的卖点，但又必须顾及日本人传统的味觉，因此苦战不少，最艰苦的我想莫过于使用当地的材料和调味品如何达到正宗的效果（哪怕是假正宗也行）。

所以，简单而言，日本的饭店里的中国料理对我来说大部分是嗤之以鼻的，先不谈性价比的问题（如果计较这个还不如自己家做了），日本的新鲜材料很少，大都是高度的自动化物流管理下的冷冻品或半加工品为主，与中国相比新鲜货少，蔬菜种类极少，河鲜基本上没有食用的习惯（除了特殊的东西），海鲜都是冷冻为主，国内的那种指着鱼缸点海鲜的稀有，即使有你也根本吃不起。

再来谈谈调味品，日本的调味品种类不能说比中国少，而且日本人也很喜欢吃酱油，甚至西方人有人称呼日本是酱油民族（一部分西方国家吃不惯酱油菜的）。无论是酱油的酿造还是豆制品的制造，日本的祖宗是中国，但是中日今日的酱油味道相去甚远，别的不说，同样烧红烧肉，使用日本的酱油如果要烧出中国红烧肉的那种色泽，非把你咸死不可，而且肉汁绝对不是那么稠密的，是令人困惑的稀汤刮搭，除非你用本来就带有粘度的其他调料来抬举。

所以从国内回到日本后，我可以半年不碰日本的中国料理，因为看到了毫无食欲，还不如去方便店买个日式紫菜饭团算了。

作者：东京博士 在寒山小径发贴, 来自 http://www.hjclub.org

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在日华人各意见—— -- 东京博士 - (788 Byte) 2006-8-25 周五, 上午11:29 (411 reads)

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