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呕心沥血，一意孤行，鸿篇巨制，志在疗愚 --

lemon25
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文章: 2974

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标题: 呕心沥血，一意孤行，鸿篇巨制，志在疗愚 -- (631 reads) 时间: 2015-6-22 周一, 上午8:59

作者：lemon25 在驴鸣镇发贴, 来自 http://www.hjclub.org

【ZT】西人超市那些看不懂的调料及用法

各类香料调料名称及用法

经过几天的奋战，终于完成了香料的部分。和上一篇香草比这一部分可能没有那么色彩鲜艳，毕竟是一堆干巴巴的粉啊树皮啊种子啊什么的

下面正式开始！

这是我在超市随便照下的香料专柜，一般是按牌子分区，再由字母顺序排列的。最常见的除了超市自有品牌，就是Mccormick这个牌子，他家的价格比较实惠，对于学生一族是不错的选择。

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Allspice/pimento berry（多香果）

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这个翻译太奇怪了……不过这的确是个让人迷糊的香料，它同时具有丁香、肉桂、肉豆蔻，还有一点点胡椒的味道。但正是因为它复杂的综合香味，无论是甜还是咸，都可以很好地与各种食材融合。

常见的用法是美式的南瓜派、红薯派、肉类菜肴（炖、烤）。另外由于allspice的原产地是牙买加，所以很多牙买加风格的肉干中会加入allspice作为腌料。另外一个最重要的菜肴是加勒比，几乎所有的加勒比菜里一定会有allspice。

Anise seed/funnel seed/caraway seed（茴香籽，小茴香）

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这三个其实不一样，我把它们放在一起是因为长相很相似，味道也有些相似，都是那种有点甜，有点熏的大料/甘草味，使用起来也基本可以互换。更令人头疼的就是孜然也跑来凑热闹，四个长得那是相当像，所以我找到了一个对比图，虽然也不是很有帮助，仅供参考吧……买的时候还是要看清名字哦~

Anise seed和fennel seed味道更像，但是anise seed比较小，颜色黑一些，味道更重一些。Fennel seed大一些，颜色是灰白色的，味道更甜一些。有些人特意地喜欢吃搭配了funnel seed的食物，那种直接咬开，一股直冲鼻腔的甘草味。我个人是完全无法忍受的……

Caraway seed大体香调是一样的，但是没有那么甜，而熏的味道更重一些。

提到这个，如果大家在sandwich店或者bagel店看到有的面包/口味是pumpernickel 或者rye（燕麦或黑麦），大多数都会至少含有这三种中的一种。如果像我一样不喜欢这个味道系列，点菜的时候一定要小心啊！

Cumin seed（孜然）

这个就不多说，只是提一点，除了我们天朝传统的烧烤会加孜然。墨西哥、地中海、加勒比、牙买加、非洲、印度、欧洲尤其北部都会用到孜然。

Capers（刺山柑花蕾）

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这其实很难说算是香料，其实应该算是调味品，就像泡菜、橄榄什么的。不过因为味道挺独特的所以就一起放在这。这是意大利烹饪中常用的一种腌菜，最主要的当然是咸。

刚入口时有种柠檬香气，又有点轻微的胡椒辣味，后味有点淡淡的花香。如果买到比较好的capers亚硝酸盐的味道就会淡一些（总感觉这是腌菜不可避免的味道，比如榨菜，比如酸黄瓜）。

使用上可以一开始和其它食材一起放也可以快出锅的时候再放。常见的搭配是海鲜，鸡肉，意大利面酱汁等等。由于caper和柠檬的香调非常相似，所以所有可以使用柠檬的咸口菜肴基本都可以放capers。

Cardamom（小豆蔻）

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如果有读过我之前印度咖喱篇的同学，可能对这个有点点印象。

这包含了black/brown cardamom和green cardamom，是印度菜系中常见的香料，有点轻微的姜味，除了温暖的香调，还有淡淡的花香。

在使用上，既可以用于甜点（多是印度那派的了），又可以用于米饭类、烤肉类(尤其是羊肉、鸡肉)等等。

Cinnamon(肉桂/桂皮)

在美国常见的cinnamon其实和我们国内常见的桂皮不是太一样，比国内的桂皮更甜。我原来其实非常不喜欢cinnamon，但是后来慢慢被驯化了。当我们发现原来讨厌的食物慢慢变得可以接受了，就说明我们的味觉在退化，多么可怕……

另外提一点，细心的同学可能发现市场上可以见到两种cinnamon，北美最常见的其实叫cassia或cassia cinnamon，深棕红色，树皮的部分比较完整，非常硬，如果是整料使用一般是直接炖或放在热巧克力/咖啡里，味道比较浓。另一种其实才是真正cinnamon这个词代表的植物，也叫ceylon cinnamon，原产自斯里兰卡和马达加斯加，浅棕色，树皮是一层层的，比较容易剥开，味道更加柔和。所以如果可以买到ceylon cinnamon，比较推荐这一种。

常见的用法是甜点和面包，比如各种派（南瓜派苹果派蓝莓派），cinnamon roll，面包和蛋糕里也经常会有cinnamon sugar这个味道，热巧克力，咖啡，还有一种加热以后喝的红酒，就像我们的烧酒或者黄酒热了以后再喝一样，叫mulled wine，cinnamon也是最重要的一味香料。北美非常推崇苹果和肉桂的组合，虽然的确不差，但我个人感觉更多地因为是传统，大家潜意识里形成了思维定式。对于咸味的菜，可以像我们一样用在炖菜里，印度菜系也经常用到。

clove（丁香）

味道有点甜、有点花香，我感觉就是话梅、九制陈皮那种腌料最典型的味道。

常见用法也是甜点。印度菜里也经常会有。之前的印度专题“指南”中我提到了一个印度经典调料mix叫garam masala，clove就是很重要的一味。

Coriander seed（香菜籽）

有一点点香菜的味道，但花香更多，有点点辛辣。另外我感觉香菜籽和孜然是两种修饰膻味的最神奇的香料。加了这两个或任意一个，都能大大改善牛羊肉比较重的味道，虽然美国这边牛羊肉本来也不怎么膻……

最常见是用在印度和地中海地区的烹饪中，详情请参看下面香料mix以及hummus（鹰嘴豆泥）

Fenugreek seed (葫芦巴种子)

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这个基本只用于印度烹饪，闻起来有点微甜的豆香混杂上一点花香，直接尝的话非常苦，还有点辣。

使用的时候一般是放在油里爆出香味。提到这个，和我们炒菜经常用葱姜蒜爆锅一样，在印度烹饪中，爆锅除了洋葱，常用的是黑芥末籽、干豌豆、葫芦巴种子和孜然粒。

Grains of paradise（天堂的种子，也叫alligator pepper）

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名字很唬人是吧？我第一次看到的时候觉得这也太夸张了……不过还是忍不住买了一点尝试。

首先它是姜科植物，总体来说比较像是胡椒和姜的结合体，比胡椒要柔和，又没有姜那么热辣，还有轻微豆蔻的味道。其次，grains of paradise更多地用在北非、地中海地区的烹饪中。大小和胡椒差不多，所以操作起来同样适用于胡椒磨。

使用上可以说是个全能选手，所有可以用黑胡椒的地方都可以用这个代替，而且味道更柔和更丰富。

Juniper（杜松子）

著名的Gin（琴或者金酒）就是由它作为主料调味的。

强烈的松香味，可以很好地中和比较肥腻的肉类烹饪。同时它也是很好的禽类调料。

在搭配其它香草香料上来说，上一期提到的各种唇形科的香草（比如sage，thyme，marjoram， oregano），常见的黑胡椒、蒜、葱都很搭。

Mustard seed（芥末籽）

常见的有两种，黑/棕芥末籽和黄芥末籽，来自于两种不同的植物。

大体来说芥末籽就是窜鼻子的那种辣（注意，和日料里的绿芥末不一样，那是完全不同的一种植物，叫做山葵），黑芥末籽比黄芥末籽味道更冲。

前者常用于印度烹饪中，就像刚提到的和葫芦巴种子一起在爆锅时用。后者则是美国饮食文化中必不可少的一部分。详见下文关于芥末的具体介绍。

Nutmeg and mace（肉豆蔻及它的种皮膜）

这种香料原产于印度尼西亚，里面含有致幻剂，用量大的话可以用来下药的！

从照片里可以看出来mace实际上就是肉豆蔻种子外面的膜。

从味道上来看，二者主香调是一样的，有点甜，有点果仁香又带点木质的香。但nutmeg甜味更浓，所以最常见的是用于秋冬季的甜点，另外它搭配红色的甜味材料尤其好，比如胡萝卜南瓜红薯。

而mace由于甜味没那么浓所以常用于咸味菜肴中。但是mace在普通香料店中并不常见，而且非常昂贵（其实我觉得整的nutmeg也挺贵的……），所以可以用很少量的nutmeg来代替。

另外想提一点，有些香料粉末和整料差不多，而有些香料尤其是挥发油成分高的，粉末形态会让香味散发大半，比如黑胡椒，比如nutmeg。所以如果有条件买整料现用现磨是最好的啦~

Peppercorn（胡椒）

这是全世界消耗量最大的香料。根据采集时的成熟程度，可以见到绿胡椒、粉胡椒和黑胡椒（成熟度逐渐升高）。而如果将黑胡椒的外皮去掉，就成为了在国内更常用的白胡椒。由于去除了种皮，白胡椒味道更辣、更单纯。而黑胡椒则有轻微烟熏的更复杂的香调。绿胡椒和粉胡椒味道更清淡些，另外放在透明的胡椒磨里也是独特的风景。

黑胡椒可以算是最最全能的香料，从甜到咸从烤到炖几乎无所不能。

Poppy seed（罂粟籽）

关于这个先给大家讲个有趣的故事。不知有没有人喜欢看探索频道的“流言终结者”节目（MythBusters）。曾经有一期的流言是：如果运动员在比赛当天的早上吃了一个撒了poppy seed的面包圈，尿检会不通过。结果是，这个流言是真的！当然也不用紧张，除非你拿poppy seed当菜，面包或小蛋糕里那一点不会把你怎么样的。

罂粟籽的味道比较淡，除了果仁香，还有点轻微的甜味。

在使用上，最常见的还是洒在面包和甜点表面增加脆脆的口感和轻微的香气，偶尔会加在沙拉酱里。基本上使用芝麻的地方都可以用poppy seed来代替。

市场上经常能看到poppy seed的小蛋糕，比如lemon poppy seed muffin就是个非常经典的组合。另外不知有没有人和我一样爱bagel，对有嚼劲的东西完全没有抵抗力……anyway，有一种常见的bagel 味道叫“everything”，实际上就是加了几种果仁（一般是瓜子仁和罂粟籽）和香料（一般是anise seed 和fennel seed）的葱香味。我每次都会把anise seed 和fennel seed抠下来以后再吃，哇哈哈……

Saffron（红花花蕊）

这是我最近超爱的香料。不仅颜色漂亮，香味也是独具一格。我个人感觉有种去掉了苦涩和辛辣挥发油、纯正阳光橙子的味道，温暖的感觉。从下图中可以看到红花这种植物有3根连在一起的红色花蕊，晾干以后制成这种香料。红花可能最著名的特点就是，贵！美国市场上常见的一般是西红花的花蕊，即产自西班牙，由于产量还可以，所以价格稍微好一点，大概6-8美元1g左右。当然也根据花的种类和花蕊的长短、粗细分级，最便宜的saffron实际是花蕊根部有黄色的种类。如果是藏红花，或印度阿富汗附近出产的，大概能到30美元1g。

使用上来说，一般是将saffron在少许温水中泡开再加入菜肴中。最常见的恐怕就是paella（西班牙海鲜饭），感觉没有红花就不是paella了。另外印度的焗饭biryani（详见介绍印度咖喱的“指南”）也会撒入saffron，最后的成品中一点一点的橙黄色也成为biryani一个标志性的特征。

Tamarind（酸角）

这个是东南亚烹饪中当做醋使用的，但比醋更柔和，还有淡淡的回甘。和柠檬或青柠比较起来也没有特殊的挥发油香味。

在国际超市里常见的是tamarind paste，里面加了糖，使用的时候用温水化开，滤掉种子和种皮再加入。美国这边最最常见的一道泰国菜pad thai（泰式炒米粉），tamarind就是必不可少的一味调料。

Vanilla（香草，香荚兰）

这也是相比起来非常贵的一种香料，一般产自热带，比如马达加斯加、墨西哥、大溪地等等。(刚看了wiki上的统计数据，中国竟然是香草第三大出产国啊，前两个是马达加斯加和印尼。那些香草都去哪了去哪了？怎么觉得天朝永远都先就着别人的需求呢……)每个香草荚价格在2-4美元不等。关于香草的味道，我们印象里经典的“香草味”其实我个人感觉是混合了奶香和糖的综合味道。如果你有机会直接接触到香草，化在白水里，味道其实是和那种经典味道非常不同的，有点酸味，又有点木质的熏香。只有添加了奶油和糖才真正可以激发出香草醉人甜腻的香味。

另外，我感觉香草最最搭的是蛋、奶、糖的组合，比如用作泡芙馅的卡仕达酱（其实就是custard的音译），蛋奶布丁，冰激凌。

香草其实并不一定是用于甜的菜肴，大洋洲的毛利人传统咸味菜肴里就有香草的身影，但是我个人还没有尝试过，所以不多做评价。

各类香草的使用方法

香草荚 (vanilla bean/pod)：用小刀小心将香草荚从头至尾划开，用刀背把里面的籽刮下来，连同空豆荚放入液体中一起煮，最后将豆荚捞出。使用过的空豆荚可以用纸巾蘸干，放在糖罐里制成香草糖，放在热可可、咖啡、茶里都不错的选择。

香草粉（vanilla powder）：这个是磨碎的整豆荚，基本就可以当做香草荚使用，但价格便宜很多，我自己的香草就是这种形式，很喜欢。

香草精（vanilla extract，essence）：这是最常用的香草形式，液态的，直接加在原材料中就好。extract是将香草泡在酒精里进行醇提。essence不一定，有的是将extract进一步浓缩，味道更重，而有的则是由其它原料经工业加工提取的香草味类似物。我个人推荐extract，毕竟肯定是天然的成分，但如果只有essence，买的时候仔细阅读一下说明看是不是天然的香草提取物。另外这里提一点，刚才说到的Mccormick牌子，不适用于香草精，那个味道简直太淡了，加一堆都没有味道……所以红叉叉！

香草酱（vanilla paste）：这个算是高级一点的vanilla extract，浓稠的糖浆状，味道比extract浓郁很多，也是很推荐的使用形式，在换算上，一大勺香草酱相当于一个香草荚。

Chili pepper (干辣椒类)

Paprika/pimentón：匈牙利、西班牙辣椒粉，paprika是一个集合的概念，可以由不同种的辣椒制成，再根据不同辣度分为sweet和hot。有时候还会有smoked paprika，这个多是西班牙paprika或者pimenton。sweet几乎完全不辣，美国市场上见到的hot的其实也不是很辣，smoked味道挺不错的，可以用来腌肉、放在烧烤酱里、炒饭炒面等等。另外因为paprika一般颜色非常鲜红浓郁，所以也可以一定程度上当做色素使用。

paprika是匈牙利烹饪中最重要的香料，如果你有机会吃到匈牙利菜，可能会遇到一道有名的菜叫chicken paprikash（Csirkepaprikás），见下图。里面就是放了大量的sweet paprika。匈牙利菜和欧洲很多菜系都不算是特别一样，有机会以后为大家介绍。

Cayenne pepper powder：美式辣椒粉，其实我也不知道该怎么翻译比较好，不过美式烹饪中一般辣椒粉都使用的这种。辣度看情况，有的非常非常辣（一般会标注辣度等级 Scoville scale，），一般的话不算很辣。

Red pepper flake/crushed pepper：必胜客里见到的那种辣椒小片片，不算很辣但是我感觉挺香的，尤其是出锅后洒在炒饭、意大利面上面一起拌。

Guajillo pepper：大的干辣椒，只有一点点辣，甜椒味更浓一些，是墨西哥菜里常用到的原料。使用的时候在温水中浸泡至发软，剁碎或者和其它香料一起磨碎当做调味酱。

Ancho pepper：如果看过我第一篇关于墨西哥菜和常见辣椒种类“指南”的同学可能还记得，鲜的poblano晾干后就成为了ancho，辣度很轻。

Chipotle：同样，在辣椒种类介绍的“指南”中提到过(墨西哥菜专题)，鲜的jalapeño晾干并烟熏过就称为chipotle，辣度看情况，不过一般是中等。

我在网上找到了上面这张图，可以就几种整的干辣椒做个对比。除了上面提到的，pasilla也是比较常见的，味道和guajillo差不多，但是更辣。New Mexico和California两种差不多，都是属于不怎么辣的品种。Puya我说实话没怎么见到过，据说是图里面最辣的。

和上一期一样，我做了一份原料搭配表，横向是食材，纵向是各种香料，绿色表示非常搭，黄色表示其次搭，白色表示均可。

由于香料和香草使用上不太一样，有一些不怎么单独搭配使用，所以我把食材分类的部分略做了变动，另外顺序是基本分成了咸，甜咸两用和甜，可以从表格右半部分的水果甜点部分的颜色看出来，如果有问题欢迎留言讨论：）

P.S.关于某些香料是否可以用于甜点，见仁见智，所以上半部分我并没有标注红色。

常见的香料混合料

如果有兴趣在家自己做的同学可以拿来参考，原料配比就根据自己的喜好吧（以下都没有包括盐）：

Taco Seasoning（墨西哥风味腌料）:

Cumin，chili powder/paprika, garlic powder, onion powder, oregano, black pepper

（孜然粉，辣椒粉，蒜粉，洋葱粉，牛至叶和黑胡椒）

Cajun Seasoning（美国南部烹饪风格调料,其实和墨西哥风格有点像，但是取决于不同的菜肴和个人喜好，孜然粉可加可不加。用处非常广，比如chili，一种炖菜，常见的是牛肉或猪肉的混合炖豆子）:

Paprika， garlic powder, onion powder, black pepper, Cayenne pepper, oregano, thyme

辣椒粉，蒜粉，洋葱粉，黑胡椒，牛至叶，百里香

Caribbean Jerk Seasoning（加勒比腌肉料）:

Onion Powder，garlic，Thyme，ground Allspice，Cinnamon powder，nutmeg，Soy sauce，Brown sugar，Lemon juice

洋葱粉，百里香，多香果，肉桂，肉豆蔻，酱油，红糖，柠檬汁，辣椒粉或辣椒碎（越辣越好，一般是habanero 或者Scotch Bonnet）

Berbere spice (ethiopian埃塞俄比亚腌肉料)：

Ground coriander seeds, fenugreek seeds, black peppercorns, whole allspice，cardamom pods, cloves,dried onion flakes, dry chilis, paprika, ground nutmeg, ground ginger, ground cinnamon

香菜籽粉，葫芦巴籽粉，黑胡椒，多香果，小豆蔻，丁香，洋葱，干辣椒，辣椒粉，肉豆蔻粉，姜粉，肉桂粉

Chermoula (morocco摩洛哥腌肉料)：

Ground Cumin，cilantro，coriander powder, paprika，ground ginger, garlic, ground cinnamon, ground allspice, saffron, lemon

孜然粉，香菜或香菜籽粉，辣椒粉，姜粉，蒜粉，肉桂粉，多香果粉，红花，柠檬

Homemade Curry Powder（咖喱粉）:

Paprika, cumin, fennel powder, mustard powder, coriander powder, turmeric powder, cinnamon powder, cardamom powder, clove powder

(辣椒粉，孜然粉，茴香，黄芥末粉，香菜籽粉，姜黄粉，肉桂粉，豆蔻粉, 丁香粉）

Satay (indonesia印尼沙爹腌肉料)：

Coriander powder，lemongrass，onion or shallot， garlic，chili powder，Turmeric powder or ground ginger，soy sauce， oyster sauce

香菜籽粉，柠檬草，洋葱，蒜，辣椒粉，姜黄粉或姜，酱油，蚝油

Asian 5-Spice Seasoning（五香粉，纯属思乡情怀）:

Anise Powder，Ground Pepper，ground Fennel，Cinnamon，ground Cloves

大料，白胡椒，小茴香，肉桂，丁香

Pumpkin Pie Spice（南瓜派地瓜派苹果派蓝莓派等等各种秋冬季的烘焙甜点类都可以加，肉桂粉是最重要的，其它都可以看个人喜好）:

Cinnamon，ground Ginger，Nutmeg，Allspice powder，Cloves powder

肉桂粉，姜粉，肉豆蔻粉，多香果粉，丁香粉

说实话这一篇准备的有点仓促，质量有所下降，慢慢想起什么再往里补充吧……。

【ZT】加拿大西人超市那些看不懂的香草及用法（1）

这是一个很难的主题，可以自由发挥的余地太大。为了不让我自己再次纠结至气绝身亡，我试着把它进行了简化。本篇将分为上下两部分（乐活网注：由于太长，转载时分）。在这篇中，我将对那些最常见，应用也相对比较普遍的香草（herbs）进行单独介绍，然后对常见的一些香草mix进行总结。比如烤意大利pizza应该放什么？传说中的“法香”又都包含什么？等等。希望对大家有些许帮助。关于如何储存新鲜herbs，我会在后面的备注1中描述。另外，整个这个主题主要介绍的是非中国传统香草香料，所以葱姜蒜大料花椒小茴香丁香孜然什么的就不介绍或者只是一笔带过了。

首先澄清一下herb和spice这两个词。我一开始自己也说不清，只是好像潜意识里有个大概的印象herb一般是绿油油的，spice一般是灰不溜秋的……哈哈……准备这个主题的时候专门进行的查询。毋庸置疑，这两个都是对食物进行调味的东东。

Herb：新鲜的时候植物中比较软的部分，所以叶子类、花、一部分的茎，葱、蒜原则上属于herb。可以新鲜时候用，也可以晒干以后用。两点注意：1.一般干燥后的香草味道会等体积加重3倍左右，使用的时候注意调节就好了。2. 有些香草干燥以后味道会改变，罗勒就是最典型的例子。这个我后面会具体说，它让我差点错过了新鲜罗勒这个beauty啊……

Spice：植物中比较硬的部分，所以根、种子、树皮、硬的茎，辣椒算是特例，无论新鲜还是干的它属于spice。另外姜原则上也属于spice，虽然大多数时候它还算挺软的……

这是我随便在我们这的Meijer拍下来的香草货架。因为大多是温室培养的，所以没什么季节性，一般全年都可以在超市找到。可以看到价格有点小贵，但是偶尔装一下高大上奢侈地尝试一把“异国风味”还是很有趣的！

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在正式开始前，关于通常运用在品尝界的几大主要的香调（flavor/aroma/note）啰嗦一小段，因为这个对后面对各种味道差异的描述有很大帮助。你可能会说，味道？酸甜苦辣咸啊……额……是啊……但是这几个基本味道在评价存在一些细微不同的食物时就显得远远不够用了，不仅精度太低，更是有些难以描述的味道，所以我们就需要一些更“贴切”的描述词。这个表基本可以用在所有品尝界，比如红酒、奶酪、巧克力等等。甚至更细微的对香水香调的描述，当然这里只是给出最最基础的几类。

Fruity果香：顾名思义水果香味，常见的有苹果香、柑橘类香、瓜类香、浆果类香（主要是莓子类的，草莓蓝莓红莓黑莓等等）

Nutty果仁香：这个有点难描述，不过我感觉其实就是高质量的略微带点烧烤糊香的植物油味

Earthy土味：这个更难描述，其实我觉得就是相对令人愉悦的发霉的味道。蘑菇是最常见被描述earthy的食材。

Smoky烟熏：烧焦羽毛味加烧焦木头味，如果程度的当，我个人是相当喜欢这个味道。

Buttery奶油香：这个其实就是西点房里甜腻腻的香味，最常见的另外一种被描述buttery的是香草。西方很常见的一种香型就是香草，从洗手液、熏香蜡烛、沐浴液等等经常有香草香型，我个人相当反感……

Anise大料/甘草香：不熟悉的同学可以想象一下甘草糖或者黑色的licorice味道的jelly bean（不知是历史原因还是什么，这个licorice的味道和糖果在西方各个国家都非常常见）。如果这个味道占主导，我是完全无法接受的，虽然在炖肉的时候这个味道运用起来就舒服的多了。

Floral花香：顾名思义了，不过在烹饪中使用有花香类的原料、香料或调味品时候需要特别小心，否则就像打翻了老奶奶的香水瓶……相当诡异……

Herbal草药香：我觉得就是中药味……

Grassy青草香：新剪过的草坪，虽然如果作为食物的味道不算太好，但是轻微一点点会很清新。如果有同学吃过Kale（羽衣甘蓝）这种传说中非常健康的墨绿色“生菜”（也有黄的和紫的），我觉得是最能体现这个味道的。我个人是非常不喜欢……

Spicy辛辣：不光是辣椒的辣，还有胡椒的辣

Pungent刺激/熏：这个味道每个人的感受不一样，我的理解是薄荷油或者紫苏的那种来自于强烈挥发性物质，直冲头腔，闻多了会有点头疼的味道

Tangy酸涩：柠檬、葡萄皮那种不光是酸，还会窜到舌头根，有点涩的感觉。我个人认为极端的例子是变绿的土豆的味道，当然也有人把这个形容为苦，见仁见智啦

Warming温暖：这个更是抽象的香调，不过比较典型的例子是姜和桂皮，大多用在秋冬的烹饪中。

在这里再分享一个味道网络图，起源于2011年剑桥和哈佛的两个实验室联合发表在Nature Scientific Report杂志上的一篇文章，在2013年又被Scientific American科学美国人杂志进行了转载和评论，我贴了两张paper里的插图，有兴趣的同学可以点击下面的网站。

要的就是这么geek！吃货也可以高大上哇哈哈！

http://www.scientificamerican.com/article/flavor-connection-taste-map-interactive/

http://www.nature.com/srep/2011/111215/srep00196/full/srep00196.html

第一组图(2个其实)是原料网络图，食材的圈越大表示在烹饪中使用率越高，而两种食材之间线越粗表明共有的味道分子数量越多。

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下图是世界不同区域菜谱中最使用率最靠前的几种原料网络关系图。同样，圈越大表示使用越频繁，而连线则表示拥有共同的味道分子。可以看出东亚烹饪和南欧以及拉丁美洲的食材喜好更相近，而西欧和美洲的更近。

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Herb香草

上接：加拿大西人超市那些看不懂的香草及用法（1）

画外音：Are you going to Scarborough Fair? Parsley Sage Rosemary and Thyme…

世界名曲斯卡保罗市集，第一次关注香草其实是因为这首歌的这句歌词，这四种其实也是最最常见的香草，我也因为这句歌词一下子就记住了这四个英文词。

首先普及一点点生物学知识。在西餐烹饪中常用到的香草主要是来自于伞形科和唇形科，还有少部分来自于十字花科和其它。由于每个科的味道相似，很多时候甚至是可以通用的，识别和记忆起来也就更容易，所以我把伞形科和唇形科分别归类了。

伞形科：其实我们身边最常见的伞形科植物是胡萝卜、芹菜和香菜，所以这一类的香草都多多少有点这方面的味道。

Parsley（欧芹）：

又分为curly-leaf parsley卷叶欧芹和 Italian or flat-leaf parsley平叶欧芹，前者就是我们经常在饭店里看到作为装饰品的东东。作为调味，常用的是后者，我就简称为parsley了。

味道：和香菜有相似的味道，但是清淡很多，同时“青草香”多了些。

常见用法和搭配：由于本身味道比较清淡，基本是增加些“新鲜”、“青翠”的清新感觉，所以用法非常广泛，从凉菜沙拉到烤肉搭配的浇汁，从炖菜到汤品，只是经常在烹调的最后才加入防止它的香味过早散失。可以搭配的食材更是没什么限制，但是最常见的搭配是海鲜类，就像我们清蒸鱼也会放香菜一样，其它的牛肉、羊肉、禽类、土豆、炖饭、汤等等也都还可以。值得一提的是，Parsley最最普遍地是用在中东地区、中欧、东欧、西亚的烹饪中。

新鲜or干燥：类似香菜，parsley含有大量易挥发的芳香油类物质，所以一旦干燥，parsley基本失去了绝大部分的味道，建议使用新鲜的。

提到香菜，大家都很熟悉就不多说，只是关于英文对应的单词略微啰嗦一句。在超市里看到的香菜一般叫cilantro，但有时候会发现coriander，常见于印度或英国菜谱的描述当中，理论上说coriander代表香菜的种子或香菜种子磨成的粉，比如菜谱中说1小勺coriander，实际上是1小勺这个种子磨成的粉。但实际情况下经常与叶子部分混用，所以在查菜谱的时候注意一下就好。

Chervil(山萝卜)：这家伙竟然叫萝卜……

味道：Chervil的味道和parsley很像，草药味略微重一些。

常见搭配和用法：它是传统“法香”4个原料之一。另外3种分别是parley，tarragon和chive，详情请看后面的单独介绍。常见的搭配是蛋类，比如omelet（煎蛋饼）和pouched egg（白煮蛋）。我的一贯发散式风格，提到蛋类就多介绍一点，详情请看备注2，也算是复活节应一下鸡蛋主题。Chervil也是在烹饪最后才放的香草。

新鲜or干燥：均可，不过新鲜的味道好很多，和parsley一样干燥后味道会散失一大部分。

Dill（莳萝）

味道：和香菜属于一个味道范畴，但同时有大料/甘草味，又带点轻微的柠檬香。我个人感觉和茴香有点点像。

常见用法和搭配：Dill 通常和黄瓜搭配在一起提供一种夏季清爽的味道。常见的搭配还有鱼类（尤其是三文鱼）、土豆、蛋类、西红柿和酸奶类沙拉酱。

新鲜or干燥：基本上都是使用新鲜的，并且一般要么是生吃，要么是在最后才放。

Fennel（茴香）

味道：上面的叶子就是我们的茴香。下面膨大的茎的部分会在超市里见到，具有很浓郁的大料/甘草味，我很不喜欢……

常见用法和搭配：Fennel可以算是香料和蔬菜通用的植物，如果喜欢这个味道，可以将膨大茎的部分切细丝放入汤、沙拉、鱼类菜肴等等。

新鲜or干燥：一般都是用新鲜的。

唇形科：这个科的植物大多含有大量的挥发油，我们原来比较熟悉的植物是藿香、薄荷。所以这类的香草味道大多比较浓郁，使用上一般要注意用量。

Basil（罗勒）

终于到这个了！我原来非常不喜欢干燥的basil，所以以为新鲜的也不好，但是偶然的机会吃到以新鲜basil为基础的pesto酱（即意大利烹饪中所谓的“青酱”，详情请看备注3），瞬间就爱上那个香味，当我查询的时候发现竟然是basil……

Basil这个词其实是个比较广泛的概念，下属有很多亚种，比较常见的是西式的sweet basil和亚洲更常用的Thai basil。如果没有特殊标明，一般basil就是指的sweet basil，包括干燥的。

味道：

新鲜的Sweet basil有点胡椒味，有点大料味又有点点柠檬的酸香。

而Thai basil味道比较重，我个人认为胡椒味更重，还有点肥皂味，所以不轻易加。

细心的同学可能在刚才的照片里看到了“opal basil”，这是一种紫颜色的basil品种，辛辣味和大料味更浓。

常见用法和搭配：新鲜罗勒的味道非常脆弱，和parsley欧芹差不多，稍经炖煮或烘烤味道就全散没了，所以一般都留到最后在出锅前才加。除了刚才说的意大利青酱pesto，最最经典的搭配就是西红柿，比如意式最传统的玛格丽特披萨，就是简单寥寥几种配料，西红柿酱，西红柿，蒜，罗勒，oregano牛至叶（这个请看下文，又叫披萨草），如果材料新鲜美味，就可以成就无与伦比的美味披萨。除了西红柿，常见的搭配还有奶酪制品和蛋类。

新鲜or干燥：这个可能是新鲜和干燥版差别最大的香草之一。相比起新鲜罗勒，干燥的罗勒首先失去了那种清新的香味，但是加重了它刺激/熏的味道，会有些发苦，甚至让人想起樟脑，所以我个人不推荐使用干燥的罗勒。

Sage（鼠尾草）

关于鼠尾草可能最有名的说法就是“Poultry herb”,也就是说和禽类一起烹调是最好的。

味道：总体来说算是比较重口味的香草，主香调是earthy土味、花香和草药香。我个人其实不是很喜欢鼠尾草的味道，总觉得中药味很重。

常见用法和搭配：除了刚才说的禽类（炖、填塞或者作为烹饪前腌制时的香料），豆类、猪肉、洋葱也是不错的搭配。另外值得一提的是，sage一般适合于比较肥腻，味道厚重的食材。

新鲜or 干燥：同样推荐使用新鲜的，但是和欧芹不同，鼠尾草干燥以后味道更加浓重，而新鲜的会柔和一些，用的时候也就是1-2片就好，既可以用于烹饪较长时间的菜肴又可以接近最后时候再放。

Rosemary（迷迭香）

味道：主香调是松香和earthy，还有点有点胡椒辛辣的后味。如果用的比较少的时候会比较清新，并伴有淡淡的花香。但是如果放多了就会发苦，在我个人认为放多了会有发霉的味道。

常见用法和搭配：多用于长时间炖煮的菜品，一开始就和各种原料一起放，比如汤、焖肉，尤其是羊肉等等。另外一个比较常见的用法是意大利一种叫佛卡夏focaccia的扁平面包(见下图)，原料中有大量的橄榄油，经常搭配迷迭香，算是最最“裸色”的披萨饼吧。其它比较好的搭配还有：豆类、蒜、土豆

新鲜or干燥：也是属于味道比较重的香草，新鲜的会相对柔和一些，而干燥的我认为那是相当给力。但无论如何，一定要少放……

Thyme（百里香）

味道：和rosemary有点像，略微清新一点，带有淡淡的柠檬味。但放多了一样会比较熏人。

常见用法和搭配：同样多用于长时间炖煮的东西，但越煮味道会越淡，所以很多时候在出国的时候会补加一点。常见搭配的食材也是禽类，同时thyme和柠檬算是好哥们，经常出双入对。Lemon thyme chicken算是经典的一道菜。

新鲜or干燥：百里香在香味浓郁和持久度上都属于中流，所以基本怎么用都行。想要浓郁点就用干燥的或出锅前放，想要味道柔和一些就用新鲜的一开始放。

补充一句，后面这三种香草经常应用在禽类烹调中，无论是在新鲜还是干燥香草柜台，poultry rub是非常基本的一个香草混合物，用于直接烤的鸡鸭鹅鹌鹑等腌料或者填料（西餐中常见的一种烹饪手法，往禽类肚子里塞上混合了这个香草mix、盐、胡椒等辅助性调料的面包块，再放进烤箱里烤或者炖）。sage，rosemary 和thyme就是最最基础的原料。

Savory（香薄荷）

味道：和thyme很像，但比它更柔和，但是味道保持地更持久，所以算是个比较全能的唇形科香草。

使用方法：和thyme、rosemary相仿，但由于味道清淡一些，所以更适合清淡一些的食材，比如土豆、蘑菇、炖饭、鸡肉等等。

Marjoram（马郁兰）和oregano（牛至叶/披萨草）

味道：将这两个放在一起是因为他们不仅长得像，味道也很像，marjoram比oregano稍微柔和一些。胡椒香、花香、草香、一点点的草药香构成了它们的主要香调。

常见用法和搭配：放在有烧烤元素的菜肴里都不错。首先，就像我们给oregano翻译的“披萨草”，最常见的用法就是撒在披萨饼上或用于熬制意大利菜中最常用的西红柿酱（比如意大利面，还有披萨酱）。另外一个最常用的地方就是Chili，是Cajun（美国南部烹饪风格）、Tex-Mex烹饪中常见的一个配菜，基本上就是有点甜、有点辣烧烤味的炖豆子。详情请参考（下）篇对香料和Chili的做法介绍。另外因为我在美国，所以难免有些偏见，在欧洲烹饪中一定是有别的用法的，尤其是东欧地中海地区。常见的搭配还有禽类、青椒、柠檬、鱼。

新鲜or干燥：新鲜的oregano会有点点辣味，但是干燥的就不会有。对于花香和中药香，干燥的版本会更浓郁一些。

Mint（薄荷）

首先，相信大家和我原来一样，想买口香糖，但是搞不清spearmint和peppermint。在这里就解释一下：

外观上来看，spearmint叶子比较圆，表面没有那么亮。而peppermint叶子会有尖，表面会有点点油亮油亮的。

spearmint是我们经常在香草货架看到的那一类，薄荷脑成分含量比较低，但是却有些花香、草香。而对于香草而言，一般就是指的spearmint。

peppermint是主要提炼薄荷脑的品种，所以辛辣味一般比较重，但是味道很纯粹，没什么花香草香，经常用于糖果的制作。所以如果想要纯粹的“清凉”甚至“辛辣”，就选择peppermint，spearmint味道更柔和丰富一些。

味道：清凉、新鲜、轻微的草香。

常见用法和搭配：薄荷最初用于烹饪是在东欧地中海区域、摩洛哥、印度、中东等地，后来逐渐传至全世界。可甜可咸，如果不是咸的话比如冰激凌、奶昔、巧克力、糖果、茶、薄荷酒；咸的话比如烤羊肉、黄瓜（和dill用法相似）、沙拉等。

新鲜or干燥：一般是用新鲜的，但干燥的偶尔能见到，味道不祥。